Andarit.ru

Журнал "Андарит"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Польза ферментированных продуктов

Пробиотики и Ферментация Продуктов. Какая польза?

Пробиотики, в чём польза ферментированных продуктов. Вы узнаете что такое ферментация, какая польза ферментированных продуктов, и как включать ферментированные продукты в рацион?

Наш пищеварительный тракт является «домом» для 100 триллионов бактерий и других микроорганизмов, размножающихся самостоятельно или попадающих в нас вместе с различными продуктами.

Процесс ферментации не зря называют искусственным пищеварением. Основная задача такой еды – разнообразить микробиом и, соответственно, нормализовать работу кишечника. Данная внутренняя экосистема имеет огромное значение и влияние на все системы организма.

Продукты — пробиотики считаются особенно полезными, так как входящие в их состав микроорганизмы оздоравливают кишечник и всё, что с ним связано: вплоть до иммунитета. Ведь известно, что 80% человеческого иммунитета находится именно в кишечнике.

Пробиотики напрямую влияют на состояние слизистых оболочек, выработку антител к плохим бактериям и микробам, в том числе к небезызвестной “хеликобактер пилори» — бактерии, которая вызывает язву желудка.

Что значит ферментированный?

Ферментация продуктов — процесс, при котором полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет их от порчи. С другой, оно обогащает продукты ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Ферментированный продукт можно охарактеризовать как забродивший.

Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов. При этом принципиальной разницы между ними нет. Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить. Стоит заметить, что в отличие от мочения и квашения, соление требует стороннего консерванта. Им, как следует из названия, является соль.

Польза ферментированных продуктов

1. Ферментированные продукты отличаются от свежих составом. В процессе ферментирования они приобретают дополнительные полезные свойства.

2. Ферментированные продукты улучшают пищеварение, особенно если начинать с них прием пищи.

3. Это лучшая поддержка иммунитета.

4. Даже небольшая порция квашеной капусты или другая еда из ферментированных продуктов обогащают организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами – все они тормозят воспалительные процессы и старение организма.

5. Одно из мощных преимуществ ферментированных блюд – они приучают желудок максимально усваивать необходимые витамины, минералы и другие полезные вещества из поступающей пищи.

6. Пробиотики обеспечивают стабильный метаболизм, комфортное переваривание и регулярную поставку питательных веществ. Есть исследования, доказавшие, что пробиотики из сброженных продуктов удерживают в норме давление и холестерин. Всё это снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

7. Серотонин – гормон, от которого зависит наше самочувствие и который регулирует тягу к сладкому, вырабатывается в кишечнике. Таким образом здоровая микрофлора гарантирует не только хорошее пищеварение, но и хорошее настроение и стройность.

8. Полезные бактерии, пробиотики и пребиотики, содержащиеся в ферментированной еде, являются одним из самых сильных средств очищения организма от огромного спектра токсинов и тяжелых металлов.

9. Ферментированные продукты помогают снижать вес. Все дело в том, что вы можете питаться только здоровой едой, но если ваш пищеварительный тракт работает неправильно, то тело не почувствует пользы этих продуктов. Именно поэтому важно не просто время от времени включать в свой рацион ферментированные продукты, а сделать их частью своего обычного питания.

10. В отличие от большинства суперфудов ферментированные продукты невероятно дёшевы, что немаловажно.

Какие продукты можно ферментировать

Два традиционных овоща для ферментации – белокочанная капуста и огурцы. Однако практически из любых овощей и фруктов можно приготовить вкуснейший ферментированный продукт. Возьмите на заметку другие виды капусты – цветную и брокколи, морковь, свёклу и баклажаны, помидоры, тыкву и патиссоны, лук и чеснок, листовую зелень, шпинат и сельдерей, оливки, болгарский перец, яблоки, лимоны, имбирь и грибы. А ещё свежие и сушеные травы, можжевельник, зерна горчицы, укропа, тмина – всё это идеально подойдет для ферментации.

Список, наиболее известных ферментированных продуктов:

  • Квашеная капуста, помидоры, свёкла, морковь, чеснок, малосольные огурцы и другие овощи.
  • Квасы из овощей и фруктов.
  • Кисломолочные продукты.
  • Натуральный уксус.
  • Соевый соус.

Как включать ферментированные продукты в свой рацион?

Наибольшую пользу принесет диета с разнообразными пробиотическими продуктами. Лучшего всего есть те ферментированные продукты, которые традиционно готовились в вашей семье, в вашей культуре, там, где вы живете. А вводить новые продукты нужно постепенно, наблюдая за реакцией организма.

Добавляйте к завтраку пару ложек квашеной капусты, на следующий день съешьте йогурт с ягодами и орехами, пейте небольшими порциями комбучу и т.д. То есть, лучше кушать разнообразные ферментированные продукты регулярно, но понемногу, чем много чего-то одного и редко.

Всем ли полезны ферментированные продукты, есть ли противопоказания?

Тем, кто страдает синдромом избыточного роста бактерий и дрожжей, у кого частый метеоризм, непереносимость гистамина, кто на антикандидном протоколе, нужно аккуратно вводить в рацион ферментированные продукты, тщательно отслеживая реакцию своего организма на них. В целом же ферментированные продукты полезны всем.

Итак, ферментация — это, грубо говоря, процесс брожения. Если говорить более научным языком, то это можно назвать приготовлением продуктов с участием ферментов, пробиотиков и полезных бактерий, ускоряющих биохимические процессы в нашем организме. Под воздействием полезных бактерий в продуктах выделяется молочная кислота, которая нейтрализует вредные вещества и способствует улучшению процесса пищеварения.

Польза ферментированных продуктов

Ферментированные продукты, такие как йогурт, кимчи и квашеная капуста, являются популярными источниками пробиотиков. Нина Фирсова / Shutterstock

Ферментированные продукты стали очень популярными благодаря заявлениям об их питательных свойствах и сообщили о пользе для здоровьяНапример, улучшение пищеварения, повышение иммунитета и даже помощь людям в потере веса. Некоторые из самых популярных ферментированных продуктов включают кефир, чайный гриб, квашеную капусту, темпе, натто, мисо, кимчи и хлеб на закваске.

Но хотя эти ферментированные продукты могут принести нам много пользы для здоровья, большинство людей не знают, что могут работать не для всех. Для некоторых людей ферментированные продукты могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Ферментированные продукты загружен микроорганизмамитакие как живые бактерии и дрожжи (известные как пробиотики). Однако не все микроорганизмы вредны. Многие, как пробиотики, безвредны и даже выгодно для нас.

В процессе ферментации пробиотики превращают углеводы (крахмал и сахар) в спирт и / или кислоты. Они действуют как натуральный консервант и придайте кисломолочным продуктам их характерную изюминку и вкус. Многие факторы влияют на ферментацию, включая тип пробиотика, первичные метаболиты, которые вырабатывают эти микроорганизмы (такие как молочная кислота или некоторые аминокислоты), и пища, подвергающаяся ферментации. Например, пробиотический йогурт получают путем сбраживания молока, чаще всего с молочнокислыми бактериями, которые вырабатывают молочную кислоту.

Получить последнее по электронной почте

Ферментированные продукты содержат большое количество пробиотиков, которые обычно считаются безопасными для большинства людей. По факту, они были показаны, чтобы иметь антиоксидантная, антимикробная, противогрибковая, противовоспалительная, антидиабетическая и антиатеросклеротическая активность. Тем не менее, некоторые люди могут испытывать серьезные побочные эффекты после употребления ферментированных продуктов.

1. вспучивание

Наиболее распространенной реакцией на ферментированные продукты является временное увеличение газа и вздутие живота, Это является результатом избытка газа, получаемого после пробиотиков убить вредные кишечные бактерии и грибы, Пробиотики выделяют антимикробные пептиды, которые убивают вредные патогенные организмы, такие как Сальмонелла и E. Coli.

Недавнее исследование показало это антимикробный эффект пробиотических штаммов лактобацилл найден в коммерческом йогурте. Хотя вздутие живота после употребления пробиотиков кажется хорошим признаком удаления вредных бактерий из кишечника, некоторые люди могут испытывать сильное вздутие живота, которое может быть очень болезненным.

Употребление слишком большого количества чайного гриба может также привести к избыточному потреблению сахара и калорий, что также может привести к вздутие живота и газ.

2. Головные боли и мигрени

Ферментированные продукты, богатые пробиотиками — в том числе йогурт, квашеная капуста и кимчи — естественно содержат биогенные амины производится [во время брожения]. Амины создаются определенными бактериями для того, чтобы расщепить аминокислоты в сброженных продуктах. Наиболее распространенные из них содержатся в богатых пробиотиками продуктах: гистамин и тирамин.

Некоторые люди чувствительны к гистамину и другим аминам, и могут испытывать головные боли после употребления кисломолочных продуктов. Поскольку амины стимулируют центральную нервную систему, они могут увеличивать или уменьшать кровоток, что может вызвать головную боль и мигрень. Одно исследование показало, что диеты с низким гистамином уменьшенные головные боли в 75% участников. Поэтому предпочтительным может быть прием пробиотической добавки.

3. Непереносимость гистамина

Гистамин в изобилии в ферментированных продуктах, Для большинства специфические ферменты нашего организма будут естественно переваривать их. Тем не менее, некоторые люди не производят достаточно этих ферментов. Это означает, что гистамин не будет перевариваться и будет всасываться в кровоток.

Это может привести к ряду симптомы непереносимости гистамина, Наиболее распространенными являются зуд, головные боли или мигрени, насморк (ринит), покраснение глаз, усталость, крапивница и пищеварительные симптомы, включая диарею, тошноту и рвоту.

Однако непереносимость гистамина также может вызывать более серьезные симптомы, включая астму, низкое кровяное давление, нерегулярное сердцебиение, нарушение кровообращения, внезапные психологические изменения (такие как беспокойство, агрессивность, головокружение и недостаток концентрации) и нарушения сна.

4. Болезни пищевого происхождения

Хотя большинство сброженных продуктов безопасны, они все же могут быть заражены бактериями, которые могут вызвать заболевание. В 2012 произошла вспышка случаев Сальмонелла в США из-за непастеризованный темпе.

Две крупные вспышки Кишечная палочкабыли зарегистрированы в южнокорейских школах в 2013 и 2014. Они были связаны с потреблением загрязненный ферментированный овощной кимчи.

В большинстве случаев пробиотики, содержащиеся в кисломолочных продуктах, таких как сыр, йогурт и пахта, могут эффективно предотвращать рост некоторых бактерий, таких как Золотистый стафилококк и Стафилококковые энтеротоксины который может вызвать пищевое отравление. Но в некоторых случаях пробиотики дают сбой, и бактерии могут на самом деле секретировать токсины, поэтому продукт может быть опасным.

Staphylococcus aureus может вызывать кожные и респираторные инфекции, а также пищевое отравление. Катерина Кон / Shutterstock

5. Инфекция от пробиотиков

Пробиотики, как правило, безопасны для подавляющего большинства людей. Однако в редких случаях они могут вызвать инфекцию — особенно у людей, которые иметь ослабленную иммунную систему.

Лондонское исследование сообщило о первом случае диабетического пациента 65-летнего возраста, у которого был абсцесс печени. вызвано употреблением пробиотиков, Восприимчивым пациентам, таким как больные с ослабленным иммунитетом, следует рекомендовать избегать чрезмерного потребления пробиотиков.

Лечение пробиотиками может вызвать серьезные инфекции такие как пневмония у уязвимых людей, а также системные инфекции, включая сепсис и эндокардит.

6. Устойчивость к антибиотикам

Пробиотические бактерии могут нести гены, которые придают устойчивость к антибиотикам. Эти гены устойчивости к антибиотикам могут передаваться другим бактериям, обнаруженным в пищевой цепи и желудочно-кишечном тракте, через горизонтальный перенос генов, Наиболее распространенные гены устойчивости к антибиотикам, переносимые ферментированными продуктами, против эритромицин и тетрациклин, которые используются для лечения респираторных инфекций и некоторых венерических заболеваний.

Исследователи обнаружили резистентные пробиотические штаммы в коммерчески доступных пищевых добавках, которые могут означать устойчивость к нескольким распространенным типам антибиотиков, используемых для лечения серьезные бактериальные инфекции.

Исследования также обнаружили, что шесть пробиотических штаммов Bacillus, обнаруженных в пищевых продуктах (включая кимчи, йогурт и оливки), также устойчив к нескольким антибиотикам.

И, недавнее исследование в Малайзии показало пробиотик Лактобактерии бактерий В кефире несут устойчивость к многочисленным антибиотикам, включая ампициллин, пенициллин и тетрациклин. Они используются для лечения серьезных заболеваний человека, включая инфекции мочевого пузыря, пневмонию, гонорею и менингит.

Другое исследование также показало, что молочнокислые бактерии, обнаруженные в турецких молочных продуктах, были устойчив в основном к ванкомициновому антибиотику, который является препаратом выбора для лечения MRSA инфекция.

Несмотря на то, что употребление ферментированных продуктов может принести большую пользу для здоровья, это может не сработать для всех. Хотя большинство людей будут хорошо питаться ферментированными продуктами, для некоторых они могут потенциально вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Об авторе

Манал Мухаммед, преподаватель медицинской микробиологии, Вестминстерский университет

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Польза ферментированных продуктов

В последнее время проводится много исследований ферментированных продуктов. Независимо от того, улучшает ли это ваше пищеварительное здоровье или укрепляет ваши кости, пробиотики в ферментированных продуктах похоже важны.

Несмотря на приток информации, не многие из нас знают о нескольких мощных ферментированных продуктах вокруг нас. И большинство из нас не знает, как использовать их для нашей величайшей пользы. Вот почему вы здесь – вы будете знать самые распространенные ферментированные продукты. И вы также поймете, как использовать их в своих интересах и вести лучшую жизнь.

  • Что такое ферментированные продукты?
  • Польза ферментированных продуктов
  • Лучшие ферментированные продукты
  • Чем полезны ферментированные продукты?
  • Как приготовить ферментированные продукты в домашних условиях?
  • В чем опасность употребления большого количества ферментированных продуктов?
  • Ферментированные продукты или пробиотические добавки?
  • В какое время лучше всего употреблять ферментированную пищу?

Что такое ферментированные продукты?

Ферментированная пища-это пища, которую оставляют настаиваться до тех пор, пока ее сахара и углеводы не превратятся в стимулирующие бактерии агенты. Проще говоря, это пища, которая находится между тем, чтобы быть свежей и гнилой.

Ферментация-это фантастический способ сохранить большинство продуктов. Кстати, не все продукты можно ферментировать. Есть только определенные продукты, которые сохраняются под действием микроорганизмов-и они изобилуют полезными веществами.

Но погодите – ка, что это за шум вокруг ферментированных продуктов? Что тут такого особенного?

Польза ферментированных продуктов

Наиболее распространенной формой ферментации является лактоферментация. Это процесс, в котором бактерии лактобацилл начинают есть пищу, тем самым увеличивая уровень молочной кислоты. Это убивает вредные бактерии.

Хорошие бактерии, которые образуются, поддерживают уже существующие полезные бактерии в вашем кишечнике, улучшая пищеварение. Они способствуют здоровью кишечника и даже предотвращают некоторые формы рака.

Кроме того, большая часть вашей иммунной системы находится в вашем кишечнике. Именно поэтому употребление ферментированных продуктов, богатых пробиотиками, также помогает повысить ваш иммунитет. Существуют и другие преимущества ферментированных продуктов. Но прежде чем мы доберемся туда, как насчет того, чтобы взглянуть на список таких продуктов?

Лучшие ферментированные продукты

Вы можете начать со следующих ферментированных продуктов. Если вы никогда не пробовали их раньше, вы можете начать с малого с половины чашки в день. Они невероятно здоровы. Некоторые исследования на животных показывают, что ферментированные продукты также могут лечить депрессию, укреплять здоровье сердца и даже улучшать внешний вид кожи.

Чайный гриб

Чайный гриб-это ферментированный чай, который используется уже тысячи лет. Считается, что он возник в Китае или Японии. Его делают путем добавления определенных штаммов сахара, дрожжей и бактерий в зеленый или черный чай, прежде чем оставить его бродить в течение недели или более. Этот процесс ферментации производит уксусную кислоту и другие кислые соединения, а также пробиотики.

Эти пробиотики укрепляют здоровье кишечника, борются с воспалением и даже способствуют снижению веса. Чайный гриб также является мощным источником антиоксидантов, и некоторые эксперты считают, что он лучше, чем те, которые содержатся в некоторых антиоксидантных добавках.

Йогурт

Это, вероятно, самая распространенная пробиотическая пища, используемая во всем мире. Бактерии ферментируют лактозу в молоке, увеличивая молочную кислоту и производят в результате йогурт. Исследования показывают, как пробиотики в йогурте помогают облегчить СРК, который является мучительным состоянием толстой кишки.

Йогурт также борется с воспалением и укрепляет вашу иммунную систему. Он изобилует белком и кальцием – питательными веществами, которые способствуют оптимальному здоровью с возрастом.

Если вы собираетесь купить йогурт на рынке, убедитесь, что вы выбрали несладкий сорт.

Читать еще:  Польза L аргинина для женщин и мужчин

Кефир

Кефир-это еще один ферментированный напиток, приготовленный из коровьего или козьего молока. И он часто считается гораздо более мощным, чем йогурт. Его делают путем добавления кефирных зерен в молоко-это не что иное, как культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, которые выглядят как цветная капуста.

Кефир содержит около 30 штаммов бактерий и дрожжей, что делает его гораздо более мощным, чем йогурт, когда речь заходит о пробиотических преимуществах. Он содержит пробиотик Lactobacillus kefiri, который предотвращает рост вредных бактерий, таких как сальмонелла , H. pyloriи E. coli.

Кефир также богат кальцием и витамином К 2, которые важны для сохранения костей.

Кимчхи

Кимчи, острое корейское блюдо, готовится из капусты в качестве основного ингредиента – и приправляется имбирем, солью, чесноком и красным перцем . Полезные бактерии в этом блюде повышают пищеварительное здоровье и борются с воспалениями и инфекциями.

Кимчи также является отличным источником витаминов А и С, которые дополнительно повышают иммунитет и укрепляют здоровье кожи.

Кимчи также может обеспечить защиту от рака и поддерживать потерю веса и снижение уровня холестерина.

Это японская приправа, состоящая из густой пасты, приготовленной из соевых бобов, которые ферментируются солью и рисовой закваской (называемой Кодзи). Мисо содержит пробиотический штамм A. oryzae, который, как было обнаружено, лечит воспалительные заболевания кишечника.

Процесс ферментации также уменьшает количество антинутриентов в соевых бобах (антинутриенты связываются с питательными веществами в вашем кишечнике и препятствуют их закупорке), тем самым улучшая ваше общее состояние здоровья.

Антиоксиданты, содержащиеся в мисо (мисо-супе), также могут бороться со свободными радикалами и предотвращать связанные с ними заболевания, включая хроническое воспаление и рак.

Соленья

Соленые огурцы могут быть ферментированными фруктами или овощами. Здоровые бактерии расщепляют сахар в пище. Фрукты и овощи – отличные источники природных антиоксидантов, которые способствуют общему здоровью и хорошему самочувствию.

Даже маринованный сок имеет большие преимущества. Это может помочь в лечении мышечных спазмов.Некоторые считают, что сок также может помочь в потере веса, хотя нет никаких исследований, подтверждающих это.

Натто

Это еще одно традиционное японское блюдо, приготовленное из ферментированных соевых бобов. Он имеет слизистую и липкую текстуру. И он содержит штаммы бактерий Bacillus subtilis, которые ферментируют пищу. Эти пробиотики защищают ваш кишечник от заражения токсинами и вредными бактериями.

В результате натто может бороться с желудочными газами, вздутием живота, запорами и другими серьезными проблемами пищеварения, такими как СРК и язвенный колит .

Не все сыры сделаны одинаково. Убедитесь, что вы проверяете этикетки продуктов питания-ищите живые и активные культуры. Некоторые виды сыра, которые могут содержать пробиотики, включают моцареллу, чеддер и творог. Сыр также является хорошим источником белка, кальция и витамина В 12.

Исследования также показывают, что умеренное потребление сыра может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза.

Темпе

Эта традиционная индонезийская еда также производится из соевых бобов, которые ферментируются и потребляются в качестве вегетарианского источника белка. Блюдо имеет твердую, но жевательную текстуру и ореховый вкус.

Процесс ферментации расщепляет фитиновую кислоту в темпе, что улучшает пищеварение. Большое количество белка также способствуя сытости и последующей потере веса. Изофлавоны сои в темпе могут даже снизить уровень плохого холестерина.

Чем полезны ферментированные продукты?

Ферментированные продукты улучшают пищеварение

Мы это уже видели. Ферментация расщепляет питательные вещества на более легкоусвояемые формы. Ферментация пищи повышает усвояемость ее питательных веществ. Питательные вещества также лучше усваиваются и это способствует общему здоровью.

Другими словами, ферментированные продукты повышают биодоступность других питательных веществ. И да, пробиотики в ферментированных продуктах дополняют кишечные бактерии, улучшая пищеварительное здоровье, как ничто другое.

Предотвращают рак

Ферментированные продукты повышают иммунитет, что, в свою очередь, может помочь бороться с раком. Некоторые исследования показывают, как пробиотики могут уменьшить воздействие химических канцерогенов на здоровые клетки.

Уменьшают симптомы непереносимости лактозы

Лактоза в молочных продуктах вызывает непереносимость лактозы у некоторых людей, так как они не могут ее переварить. Но в ферментированных продуктах бактерии превращают лактозу в молочную кислоту. Это делает еду более легко усваиваемой.

Предотвращает заболевание печени

Это особенно актуально в случае неалкогольной жировой болезни печени, которая вызвана накоплением жира в печени. Исследования показывают, как прием пробиотического йогурта может снизить уровень плохого холестерина в печени. Это может помочь предотвратить или даже бороться с НАЖБП.

Ферментированные продукты могут улучшить симптомы артрита

Пробиотики в ферментированных продуктах борются с воспалением и могут улучшить симптомы артрита.

Могут улучшить симптомы диабета

Некоторые исследования показывают, что изменение микробиоты кишечника в лучшую сторону может изменить то, как происходит всасывание глюкозы в организме, тем самым улучшая симптомы диабета. Но здесь нам нужны дополнительные исследования. Поэтому, пожалуйста, проконсультируйтесь с вашим врачом.

Ферментированные продукты могут помочь похудеть

Это особенно верно в случае ферментированных продуктов, богатых клетчаткой. Клетчатка способствует насыщению и препятствует перееданию. Лучшее разнообразие пробиотиков также улучшает пищеварение, что также может сыграть свою роль в здоровой потере веса.

Как приготовить ферментированные продукты в домашних условиях?

  • Заквашивание овощей-это, безусловно, самое простое, что вы можете сделать дома. Процесс очень прост.
  • Купите органические овощи. Пожалуйста, имейте в виду неорганические продукты-это большое “нет”.
  • Принесите банку. Подойдет обычная стеклянная банка. Вы можете промыть её раствором яблочного уксуса и воды, чтобы обеспечить оптимальную чистоту.
  • Получите надежную бактериальную закваску – это бактериальные штаммы, которые вы добавляете для ферментации. Они должны быть достаточно сильными, чтобы бороться с вредными бактериями. Вы можете найти их в ближайшем магазине здоровой пищи или в интернете.
  • Наполните банку овощами, любой приправой и бактериальной закваской. Залейте овощи фильтрованной водой и закройте банку.

Храните банку в прохладном и темном месте (если вы не храните в прохладном месте, овощи могут продолжать бродить; хотя это не плохо, они могут стать слишком мягкими). Ферментация может занять неделю или две. После этого вы можете открыть банку (убедитесь, что вы делаете это над раковиной, чтобы избежать шипучего взрыва) и проверьте, достигла ли она желаемого вкуса. Затем вы можете хранить продуты в холодильнике – ферментированная пища может быть использована до 8 месяцев.

В чем опасность употребления большого количества ферментированных продуктов?

У вас могут возникнуть нежелательные проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота или газы. Амины, содержащиеся в пробиотиках, могут даже вызывать головную боль. У некоторых людей потребление слишком большого количества пробиотиков может увеличить риск заражения.

Ферментированные продукты или пробиотические добавки?

Ферментированные продукты лучше. Но с достижениями науки вы наверняка получите высококачественные органические пробиотические добавки на рынке – они могут сэкономить вам время и энергию для приготовления ферментированных продуктов в вашем доме. Просто будьте осторожны с брендами. Поищите что-нибудь надежное. Проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом.

В какое время лучше всего употреблять ферментированную пищу?

По утрам или перед сном. Проверьте, что вам подходит.

Употребление ферментированных продуктов – это один из простых способов улучшить свое здоровье и образ жизни. Они не слишком дороги. Они очень вкусные. И они невероятно питательны. Поэтому начните включать эти продукты в свой рацион уже сегодня.

Кроме того, расскажите нам, как этот пост помог вам. Просто оставьте комментарий в поле ниже.

Ферментация: почему все сходят с ума по ней и как готовить такую еду

Ферментация – гастрономический тренд, который находится на пике популярности уже больше двух лет. И, судя по всему, сдавать позиции не собирается.

Редакция FoodOboz рассказывает о том, что такое ферментация и почему она сводит с ума поваров из мишленовских ресторанов.

Что такое ферментация

Ферментация на самом деле это обычный процесс брожения или закваски. То есть, по сути, это перебродившие продукты. Ферменты во время брожения ускоряют химические процессы и этим самым меняют состав продукта.

Квашеная капуста, йогурт, вино, пиво, комбуча (или, как ее называют в простонародье, напиток из чайного гриба) – самые известные продукты ферментации.

В то же время не стоит путать ферментацию с солением и маринованием.

Соление – это добавление в продукт такого количества соли, при котором вода стремится выйти из продукта наружу для того, чтобы уравновесить концентрацию вкуса. В этом случае в сам продукт соль не проникает, но при этом из продукта выходит влага. А это в свою очередь повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.

Маринование – это использование во время приготовления продуктов уксуса, лимонного сока или другой кислоты, при добавлении которой вкус продуктов делается мягче и позволяет их долго хранить в прохладном месте.

В древние времена люди были вынуждены ферментировать продукты: так они получали возможность их хранить какое-то время, поскольку кислая среда препятствует размножению вредных бактерий. Если верить археологам, уже в эпоху неолита люди готовили напиток из перебродившего риса, меда и фруктов.

Польза ферментированных продуктов

Говоря о пользе ферментированных продуктов, мнения экспертов расходятся. Одни говорят, что польза ферментации научно не доказана. Другие кричат о том, что ферментированные продукты – это настоящий суперфуд наших дней. Мол, молочные ферментированные продукты такие как кефир и йогурт содержат пробиотики – полезные бактерии, которые живут в кишечнике, поддерживая в нем нормальную микрофлору: помогают переваривать пищу и борются с вредными бактериями. А другие ферментированные продукты богаты на лактобактерии, которые в свою очередь благотворно влияют на человеческий организм – начиная улучшением пищеварения и заканчивая укреплением иммунитета.

Единственное, на чем сходятся абсолютно все специалисты, так это на том, что при ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества.

Ферментация и высокая кухня

Многие шеф-повара фанатеют от ферментации и с удовольствием проводят эксперименты на кухнях своих заведений. Это касается как обычных кафе, так и ресторанов высокой кухни.

Например, в Noma – культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя звездами «Мишлен» и четырежды признанном лучшим в мире, – каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации. Это могут быть яркие ноты уксуса или глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока.

«Ферментация не знает границ. В Дании она – такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, Японии или Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Наш ресторан всегда ассоциировался у людей с «дикой» едой, однако на самом деле краеугольный камень Noma – ферментация», – говорит шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи.

Рене, к слову, настолько увлекся процессом ферментации, что вместе с руководителем знаменитой ферментационной лаборатории Девидом Зильбером написал целую книгу на эту тему. Издание под названием The Noma Guide To Fermentation подробно рассказывает о том, как заквасить тот или иной продукт.

В своей книге Рене и Девид делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится Noma. И доказывают: ферментация – это не только квашеная капуста и бочковые помидоры. Это еще и кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи.

Что можно ферментировать дома

Мы уже рассказывали, что во время карантина люди начали массово готовить консервацию дома. Самое простое, что можно заквасить в домашних условиях, это капуста. В зимний период это блюдо особенно актуально.

Кроме того, квашеную капусту называют кладезем витаминов. Помимо того, что в ней содержатся кисломолочные бактерии, которые, как мы уже говорили, улучшают работу кишечника, этот ферментированный овощ богат аскорбиновой кислотой ( то есть витамином С), благодаря которой организм лучше справляется с различным вирусными и инфекционными заболеваниями.

В 100 граммах квашеной капусты содержится до 20 мг витамина С. Для сравнения: 100 г лимона содержит 40 мг «аскорбинки», 100 г грейпфрута – 45 мг, а 100 г апельсина – 60 мг.

При этом стоит отметить, что квашеная капуста противопоказана при язве желудка, гастрите и панкреатите.

Как приготовить квашеную капусту

Для квашения выбирайте плотные кочаны белого цвета – так капуста выйдет более хрустящей. Классическая рецептура включает всего три ингредиента: капусту, немного моркови и соль. На счет сахара мнения расходятся: одни хозяйки обязательно используют его при закваске, другие же обходятся одной лишь солью.

Мы предлагаем вам приготовить квашеную капусту на рассоле. Для этого понадобится:

капуста белокочанная – 2,5 кг

Пошаговый рецепт приготовления квашеной капусты можно посмотреть здесь. Рецепт квашеной капусты в собственном соку (то есть без рассола) читайте здесь.

Главная прелесть квашеной капусты в том, что ее можно как добавлять в салаты, так и использовать как гарнир, основу для супов или начинку для пирогов и вареников.

Также предлагаем вам приготовить другие ферментированные продукты:

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, как приготовить капустняк из квашеной капусты, а также делился рецептом вареников с квашеной капустой.

Подписывайся на наш Telegram. Получай только самое важное!

Ферментированные овощи — суперфуд, проверенный временем

В октябре сезонных овощей на столе уже не так много, и хочется сохранить их пользу подольше. Как это сделать знали еще наши прапрабабушки. Квашение — древнейший способ консервирования овощей и фруктов, который теперь называется модным словом «ферментация», снова на пике популярности. ЗОЖ-сообщество гудит о новом суперфуде, а диетологи наперебой рассказывают о пользе ферментации. Расскажем, что же такое ферментированные овощи, чем они полезны и как их приготовить в домашних условиях.

Катерина Кудерцева, блогер 11.10.2019

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Тем не менее, эта технология не нова, и продукты получаемые с помощью ферментации нам известны с детства. Это квашеная капуста и яблоки, соленые огурцы, чайный гриб или, как его сейчас называют, комбуча, кефир, чай пуэр, сыр, яблочный уксус, чатни и т.д. Ферментация — старейшая технология сохранения продуктов, а первые опыты ее использования связаны с историей пивоварения, которая восходит к эпохе неолита.

По сути ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества при недостатке кислорода. У разных продуктов этот процесс проходит по-разному. Например, квашение овощей связано с активностью молочнокислых микроорганизмов, а ферментация мяса или рыбы вызвана активностью собственных ферментов. Также, как и ферментацией чая чаще всего называют процесс окисления содержащихся в листьях катехинов при участии ферментов-оксидаз. В этом случае пуэр исключение, т.к. в его производстве участвуют микроорганизмы.

В зависимости от продукта, который подвергается ферментации, этот процесс называется по-разному. Для овощей и фруктов — это хорошо знакомые нам квашение, соление и мочение.

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Удивительно, но ферментированные продукты легче усваиваются организмом, поскольку в процессе изготовления частично распадаются и меняют свою пищевую ценность. Зачастую они оказываются даже полезнее свежих. Связано это с тем, что в процессе ферментации некоторые продукты обогащаются новыми питательными веществами и в итоге содержат органические кислоты, витамины K и B, пробиотики и ферменты. Поэтому ферментация превосходит многие другие способы приготовления и хранения овощей, прежде всего, консервацию или заморозку, когда продукты подвергаются температурному воздействию.

Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, заметно улучшают состояние кишечника, помогают нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки, способствуют выведению токсинов из организма. В период респираторных эпидемий для поддержания иммунитета рекомендуется употреблять различные ферментированные продукты 2-3 раза в день.

Читать еще:  Топ 20 продуктов питания с высоким содержанием клетчатки

КОМУ ПРОТИВОПОКАЗАНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Ферментированные продукты провоцируют выработку желудочного сока, поэтому людям, страдающим повышенной кислотностью или язвенной болезнью, лучше воздержаться. Также стоит помнить и об индивидуальной непереносимости.

ЧТО МОЖНО ФЕРМЕНТИРОВАТЬ?

Как вы уже поняли, ферментировать можно практически все. Выбирайте на свой вкус — капуста, свекла, морковь, тыква, кабачки, перец, яблоки.

Некоторые рецепты могут показаться непривычными с первого раза. Но прелесть ферментации в том, что она позволяет узнать и прочувствовать новые вкусовые грани даже у давно знакомых продуктов.

КАК ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

К сожалению, в квашеной капусте, купленной в магазине, всегда много соли, она содержит консерванты и подвергается пастеризации. Такой продукт с большой натяжкой можно назвать полезным. Прямо обратная ситуация, если вы готовите капусту сами — вы уверены в ее составе и знаете, что в нем нет ничего лишнего. Еще один фактор — условия, в которых готовится капуста и чистые руки повара. Это крайне важно при ферментации. И дома это все у вас под контролем. Поэтому поговорим о том, как приготовить ферментированные овощи самостоятельно.

Ничего сложного в процессе квашения нет, даже оборудования особого не понадобится. В большинстве случаев достаточно иметь острый нож, деревянную разделочную доску и посуду с широким горлом. Пластиковые и металлические контейнеры не подходят, лучше использовать стеклянную, керамическую или деревянную емкость.

Считается, что количество соли — это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения — оптимальные для большинства продуктов: это 5% соляной рассол (50 мг соли на 1000 мл воды).

Важно помнить, что процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить и примять. А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ

  • Свежие огурцы — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Соль — 50 мг
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Укроп — по вкусу
  • Капуста — 2 листа
  • Приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, хорошо перемешайте и дайте рассолу полностью остыть.
  • Пока рассол остывает, промойте огурцы и замочите их на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок и укроп выложите на дно банки. Заполните банку огурцами так, чтобы сверху оставалось 2–3 см пространства. Можно оставить огурцы целыми, а можно порезать брусками или колечками. Залейте соляным рассолом.
  • Уложите капустные листы поверх так, чтобы они полностью покрывали огурцы. Плотно закройте банку. Важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал огурцы.

Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ

  • Свекла — 500 г (4-5 шт. среднего размера)
  • Семена кумина — 1 ч.л.
  • Крупная соль — 1 ч.л.
  • Остывшая кипяченая вода — 2 стакана
  • Нарежьте очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм). Поместите на дно чистой банки для заквашивания семена кумина, а на них — нарезанные ломтики свеклы.
  • Приготовьте рассол. Для этого положите в воду соль и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте рассол в банку со свеклой. Обязательно проконтролируйте, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу. Сверху положите груз и прикройте чистым полотенцем.

Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев.

О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.

МОЖНО ЛИ ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ БЕЗ СОЛИ?

При ферментации соль используется для подавления активности эндогенных ферментов. Они отвечают за размягчение продукта, т.е. продукт становится не хрустящим. Кроме того, лактобактерии, участвующие в ферментации, солеустойчивы, а микроорганизмы, вызывающие порчу — нетерпимы к ней. Отсюда вытекает и другая задача соли — это подавление роста нежелательных микроорганизмов. Также важно учитывать, что в определенных количествах соль нужна организму. Главное, используйте качественную природную соль — морскую или каменную.

Однако, можно готовить ферментированные овощи и без соли. Рецепт, который мы публикуем ниже, наглядно показывает, что соль могут отлично заменить специи и травы. Например, базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЕЗ СОЛИ

Это вкусный и проверенный рецепт. Капуста готовится в собственном соку, а полное отсутствие соли позволяет включать ее в рацион людям, которым не рекомендуется потребление соли (гипертоникам, диабетикам и т.д.). Вместо капустного сока можно использовать и сок сельдерея, который богат натрием.

  • Капуста — 1 кочан
  • Морковь — 2 шт.
  • Специи (семена укропа, перец горошком, орегано, тмин) — по вкусу
  • Имбирь — 3 см корня
  • Из половины кочана капусты отожмите сок (используйте соковыжималку).
  • Оставшуюся капусту нашинкуйте, морковь натрите на терке, имбирь нарежьте на небольшие кусочки и смешайте с укропом, орегано, тмином и перцем.
  • Получившуюся смесь отправьте в банку. Плотно утрамбуйте капусту, залейте все соком так, чтобы он полностью покрыл капусту. Если вам не хватает капустного сока, долейте воды. Сверху положите большие капустные листья, а на него гнет. Гнет должен быть выполнен из материала, не вступающего в реакцию с продуктами, например, из стекла или керамики. Прикройте все чистым полотенцем. Оставьте капусту в темном теплом месте минимум на 3 дня.
  • Раз в день круговыми движениями нужно проделать в капусте отверстия с помощью деревянной лопатки или ложки, чтобы выпустить углекислый газ. Кстати, для этой цели хорошо подойдет и керамический нож. Когда капуста будет готова, слейте часть рассола, добавьте еще специи и храните в холодильнике не более двух недель.

Безусловно, ферментированные овощи — настоящий суперфуд. Но все хорошо в меру и даже такими полезными продуктами не стоит злоупотреблять. Больше — не всегда лучше. Нужно стремиться к разнообразному и сбалансированному питанию, поэтому небольшого количества ферментированных овощей (3-4 ст. ложки) в каждый прием пищи будет вполне достаточно.

Удачных экспериментов и новых кулинарных открытий!

Блог автора в Инстаграм katrin_ecotrue

Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое ферментация

Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.

Что можно заферментировать

Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.

Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.

Насколько полезны ферментированные продукты?

В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?

Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].

От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.

Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.

Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.

Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?

Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.

Во время приготовления домашних консервов нужно тщательно обрабатывать посуду и сами продукты. Дело в том, что в мясо, рыбу, овощи, фрукты и грибы вместе с почвой могут попасть анаэробные бактерии С. botulinum [13]. В условиях нехватки кислорода они растут и вырабатывают смертельно опасные для человека токсины.

Комментарий врача

Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».

Все что важно знать про ферментированные продукты: список продуктов, рецепты, польза и вред

Что такое ферментированные продукты, и правда ли, что с их помощью можно ослабить тягу к сладостям и улучшить состояние кожи?

Кимчи, мисо, чайный гриб, квашеная капуста, йогурт – ферментированные продукты готовят во всем мире испокон веков. Первоначально эта технология была призвана сохранить качество еды и напитков в отсутствие холодильника. Сегодня ферментированные продукты служат одновременно мультивитамином и антивирусным средством.

Рассказываем, какие ферментированные продукты помогут укрепить иммунитет, сохранить стройность, омолодят кожу и снимут тягу к сладостям.

Что значит ферментированный?

Ферментация продуктов — процесс, при котором полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет их от порчи. С другой, оно обогащает продукты ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Ферментированный продукт можно охарактеризовать как забродивший.

Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. То, как ферментировать продукты в домашних условиях зависит исключительно от самого выбранного продукта.

Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить. Стоит заметить, что в отличие от мочения и квашения, соление требует стороннего консерванта. Им, как следует из названия, является соль.

Польза ферментированных продуктов

Ключевая польза ферментированных продуктов заключается в их способности заполнять кишечник „правильными” бактериями. Ферментированные продукты улучшают пищеварение, особенно если начинать с них прием пищи, избавляют от изжоги и запоров.

Это лучшая поддержка иммунитета: даже небольшая порция квашеной капусты или другая еда из ферментированных продуктов обогащают организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами – все они тормозят воспалительные процессы и старение организма.

Одно из мощных преимуществ ферментированных блюд – они «учат» желудок максимально усваивать необходимые витамины, минералы и другие полезные вещества из поступающей пищи. Серотонин – гормон, от которого зависит наше самочувствие и который регулирует тягу к сладкому, вырабатывается в кишечнике.

Таким образом здоровая микрофлора гарантирует не только хорошее пищеварение, но и хорошее настроение и стройность. В отличие от большинства суперфудов, ферментированные продукты невероятно дешевы. Это немаловажно, если вы переживаете непростой денежный период.

Вред ферментированных продуктов

Ферментированные продукты питания несут за собой не только пользу, но также могут вызвать и некоторые побочные эффекты. Наиболее распространенной негативной реакцией является вздутие живота и увеличение газов. Чаще всего эти симптомы проявляются после употребления блюд, богатых клетчаткой (кимчи, квашеная капуста).

Также известно, что ферментированные молочные продукты – это чаще всего фруктовые и ароматизированные йогурты с большим количеством сахара, которые вряд ли принесут вам должную пользу.

Совсем воздержаться от употребления ферментированных продуктов стоит тем, кто страдает от язвенной болезни или повышенной кислотности желудка. Если же вы часто сталкиваетесь с метеоризмом или имеете непереносимость гистамина, добавлять в рацион ферментированную еду стоит крайне аккуратно, отслеживая реакцию организма.

Список ферментированных продуктов

Пробиотики – дружественные нашему организму бактерии, которые живут в кишечнике, поддерживая его здоровье, а также образуются в ферментированной еде. К ней относится и сыр, и вино, и чай пуэр, и даже квас – это ферментированный продукт, знакомый многим из детства. также многое другое.

Список ферментированных продуктов в каждой культуре свой и перечислять его можно бесконечно.Мы решили представить семь наиболее распространенных из них, которые стоит регулярно включать в рацион.

Квашеная капуста

Квашеная капуста, известная во многих кухнях мира, в том числе в нашей, легко получается с первого раза дома, она насыщена пробиотиками и клетчаткой.

Читать еще:  Селен: в каких продуктах он содержится (таблица)

Кефир

Знакомый нам с детства кефир богат пробиотиками и кальцием, он идеально сочетается с банановым смузи, туда же хорошо добавить корицу и мускатный орех.

Йогурт

Йогурт, густой заморский собрат кефира, очень вкусен как заправка для салатов.

Комбуча

Напиток из чайного гриба, или комбучи, похож на газированный чай с пряным, фруктовым привкусом, если в него добавить фрукты и травы. На его основе стоит делать смузи и коктейли.

Кимчи

Острая на вкус корейская кузина нашей квашеной капусты кимчи быстро лечит от чрезмерной любви к сладостям. Попробуйте делать с ней бутерброды и сэндвичи с ржаным хлебом. Вы вскоре заметите, что мысли о предательских «наполеонах» и шоколадных конфетах улетучились из головы.

Темпе

Темпе, получаемый из ферментированных соевых бобов, – столп питания для вегетарианцев. Это надежный источник пробиотиков и аминокислот с приятным ореховым вкусом. Самый распространенный и быстрый способ приготовления темпе – обжаривание ломтиков на гриле с солью и пряностями и добавление в салат из свежих помидоров, зелени и орехов.

Мисо – ферментированная паста из ячменя, риса или соевых бобов, любимое блюдо японцев. На мисо легко подсесть, так как этот продукт богат умами, но лучше соблюдать осторожность, ведь в нем много натрия.

Подсказки и хитрости

Для молочной кислоты нужен сахар

В молодой капусте сахара меньше, чем в позднеспелых сортах, поэтому выбирайте для квашения позднюю. А с огурцами наоборот: молодые содержат больше сахара, вот почему для ферментации берут именно их.

Традиционные овощи для ферментации можно заменить

Два традиционных овоща для ферментации – белокочанная капуста и огурцы. Но практически из любых овощей и фруктов можно приготовить вкуснейший ферментированный продукт. Возьмите на заметку другие виды капусты – цветную и брокколи, морковь, свеклу и баклажаны, помидоры (ферментированная сальса хранится в холодильнике месяцами и становится только лучше со временем!), тыкву и патиссоны, лук и чеснок, листовую зелень, шпинат и сельдерей, оливки, болгарский перец, яблоки, лимоны, имбирь и грибы. А еще свежие и сушеные травы, зерна горчицы, укропа, тмина, можжевельник, клюква – все это идеально подойдет для ферментации.

Трите капусту перед квашением

Хорошенько потрите капусту перед квашением – в этом залог успеха. Не тревожьте закваску, не протыкайте вилкой и не перемешивайте – так вы только помешаете работе бактерий.

Рассол должен закрывать овощи

Постарайтесь не пересолить капусту (солите, как обычный свежий салат) и проследите, чтобы соленая жидкость полностью накрыла ломтики. Это гарантирует, что блюдо получится хрустящим.

Используйте сок квашеной капусты

Сок квашеной капусты так же полезен, как и сама капуста. Его можно использовать в качестве заправки для салатов, а еще добавлять в рагу, блюда с макаронами, ризотто и при приготовлении любой еды с крупами.

Рецепты ферментированных продуктов

Для того, чтобы быть уверенным в качестве употребляемой пищи, ферментировать продукты лучше всего самостоятельно дома. К тому же, существуют весьма простые рецепты ферментированных продуктов. И они не требуют специального оборудования или каких-либо труднодоступных ингредиентов.

Малосольные и соленые огурцы

Рассол: 3 столовых ложки морской или гималайской соли (розовой) на 1 литр очищенной (нехлорированной) воды.

Понадобится примерно литр рассола на каждый десяток маленьких огурцов – увеличивайте рецепт соответственно. Если останется лишний рассол, не выливайте. Сохраните его в холодильнике, поскольку по мере ферментации, возможно, придется его добавить.

Вам понадобится:

  • 10 мелких огурцов для засолки
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 стебля укропа с соцветиями
  • 1 ч. л. цельных семян горчицы
  • 1 ч. л. цельных семян кориандра
  • 2 лавровых листа
  • 1 цельный сушеный острый перчик (по желанию)
  • Виноградные, дубовые или хреновые листья, если есть возможность их найти.

Соль полностью растворить в воде. Огурцы помыть, срезать стебли и очень хорошо помыть кончики, на которых был цветок, можно даже щеткой. Обрезать кончики необязательно. Чеснок слегка раздавить плоской частью большого ножа. Огурцы разложить по банкам или в одну большую посуду для засолки вместе с чесноком и специями.

Залить рассолом – так, чтобы всё было покрыто жидкостью, накрыть листьями. Если нет листьев, можно сверху положить кусочек пищевой пленки. Если солите в ведре, можно придавить тарелкой, чтобы огурцы не всплывали на поверхность. Поставить в прохладное, темное место.

Моченые яблоки

Вам понадобится:

  • 3-4 яблока;
  • Палочка корицы;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 4 стакана фильтрованной воды.

Яблоки тщательно помыть, очистить от кожуры и порезать тонкими ломтиками. В небольшую кастрюльку залить воду, смешать в ней соль и корицу, довести до кипения. После тщательно остудить. Яблоки плотно уложить в литровую банку и залить раствором соли и корицы. Накрыть марлей или бумажным полотенцем. Оставить в покое на пять дней, держа вдали от прямых солнечных лучей. Когда яблоки будут готовы, закрутите банку металлической крышкой и уберите ее в холодильник.

Польза ферментированных продуктов

Британская газета The Guardian сообщает, что давно известные всем квашенная капуста, кефир, комбуча, кимчи, мисо сегодня стали самой модной тенденцией правильного питания.

В Сан — Диего прошел четвертый фестиваль ферментированной еды. Модель Victoria Victoriaʼs Secret Бланка Падилья причиной своей прекрасной внешности назвала именно ферментированные продукты.

Московские гастрономические фестивали всегда акцентируют внимания не теме ферментации, а рестораны уже давно перешли на ферментированные продукты собственного приготовления.

Квашенная капуста, сыры, моченые яблоки, кефир, комбуча, хлеб, шоколад, соленые огурчики, йогурт, соевый соус. На самом деле многие из этих продуктов пришли в питание человека уже более 2000 лет назад. Человечеству надо было хранить продукты, не теряя их ценности. Стало понятно, что в кислой среде продукты хранятся дольше, так как повышенная кислотность устраняет вредные бактерии. Именно так, человечество и познакомилось с ферментацией.

Что такое ферментация? Проще говоря, это брожение, в ходе которого при недостатке кислорода, происходит расщепление органических кислот до более простых форм, при этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые при размножении перерабатывают сахар и крахмал, которые содержатся в продукте, а затем образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.

Сегодня все больше и больше исследований доказывают максимальную ценность ферментированных продуктов.

Ферментация нормализует микробиом желудочно-кишечного тракта, а нам известно, что любые нарушения в микробиоме связаны с хроническими заболеваниями и воспалениями.

Сейчас есть несколько вариантов ферментации, без использования соли и с солью, однако соль необходима совершенно точно (морская или каменная) в количестве не более 3.5 процентов от общей массы (не меньше 2.5) Особое внимание надо обратить на то, что доступ кислорода надо ограничить. Обычно, это груз или плотная крышка.

Процесс ферментации идет при температуре 18-30 градусов.

Рассмотрим детальнее самый известный ферментированный продукт, квашенную капусту, в которой содержится витамина С в 20 раз больше, чем в свежей.

Для ферментации капусты лучшая температура 23-24 градуса.

Множество положительных свойств имеет этот продукт. Это и улучшение сна, и увеличение энергии, и снижение риска воспалительных процессов.

Желательно использовать средние и поздние сорта, так как в ранних сортах капусты рыхлая ткань и недостаточно сахара для брожения.

Классический рецепт ферментации капусты

Капуста белокочанная — 2 кг, морковь (средняя) — 2 шт., вода (холодная) — 800 мл, соль (каменная) — 2 ст. л. лист лавровый — 2 шт. (по желанию), перец черный горошком — 10 шт. (по желанию).

Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке, аккуратно перемешиваем овощи. По желанию добавляем в капусту лавровые листики и 10 штучек черного перца горошком. Делаем рассол: в холодной воде растворяем соль. Теперь берем 3-литровую банку и утрамбовываем в нее капусту «по плечики». Заливаем рассолом. Далее 2 – 3 дня капуста квасится при комнатной температуре, в течении которых необходимо часто прокалывать капусту деревянной палочкой. Через 2 – 3 дня банку с капустой убираем в холодильник. Окончательный процесс ферментации занимает 28-32 дня.

Про капусту мы никого не удивили, а вот ферментированный чеснок, наверное, пробовал не каждый.

Рецепт ферментированного или черного чеснока

Чеснок обязательно должен быть свежий.

Помыть чеснок, не очищая.

Затем высушить чеснок в прохладном место в течении 6 часов.

Подготовить духовку, рисоварку, плиту, ферментируемую коробка или пароварку. Весь чеснок завернуть в фольгу и поместить в глубокую миску.

В печи установить температуру до +122-140 градусов. Поставьте миску с чесноком в духовой шкаф. Установить влажность до 60-80% и выпекать 10 часов.

После первых 10 часов изменить температуру на +160 градусов, и изменить влажность на 90%, и в течение 30 часов продолжать печь чеснок.

После этого 2 недели чеснок должен. сушиться в прохладном темном месте, а затем в холодильнике.

Черный чеснок готов.

Отсутствие запаха, усиление антимикробных свойств и сладковатый вкус делает черный чеснок незаменимым суперфудом.

О чайном грибе многие вспоминают с отвращением.

Скорее всего, перед глазами встает образ трехлитровой мутной банки. Но за последние 20 лет чайный гриб превратился в популярный, вкусный, освежающий напиток- комбучу. А выращивание гриба стало новым трендом.

Сегодня комбуча составляет серьезную конкуренцию газированным напиткам.

Рецепт приготовления комбучи

Основные ингредиенты: скоби (чайный гриб), вода, чай и сахар.

Выращивать скоби достаточно трудно, поэтому можно найти уже готовый чайный гриб.

1 литр воды: 7 граммов чая: 70 граммов сахара

Время ферментации до 14 дней, кислотность напитка (проверяем c помощью PH-тестов) – 3.5

Залить чай и сахар кипятком. Дать настояться 10-15 минут.

Процедить чай в трехлитровую банку.

Переложить в банку скоби.

Накрыть кухонным полотенцем, закрепить резинкой

Убрать в темное место примерно на 5 дней (может быть не очень приятный запах).

На 5 – 7 день аккуратно пробуем. Чем раньше мы остановим процесс ферментации, тем слаще будет напиток.

Затем Скоби перекладываем в отдельную банку, а готовую комбучу храним в холодильнике.

Во время вторичной ферментизации комбучу переливают в бутылку, карбонизируют при помощи сахара, и добавляют фруктовые наполнители (по желанию)

Здесь уже идет индивидуальный рецепт приготовления по своему вкусу.

Рецептов ферментации продуктов масса, а польза действительно существенна:

  • Детоксикация.
  • Регуляция работы кишечника.
  • Помощь пищеварению.
  • Высокая питательная ценность.
  • Предварительное «переваривание» пищи: нейтрализация «антинутриентов», снижение содержания сахаров, переваривание клетчатки
  • Поддержание уровня энергии.
  • Снижение уровня холестерина
  • Повышение когнитивных способностей.
  • Повышение иммунитета.
  • Увеличивают срок годности продуктов.
  • Про- и пребиотические эффекты.
  • Поддержание богатства и разнообразия кишечной микробиоты.

Не забывайте про индивидуальные особенности организма, и личную непереносимость каких-либо компонентов.

Ферментированные продукты круглый год

Мир бактерий внутри нас
Пространство нашего желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) заселяют целые колонии бактерий, которые одним словом называют микробиом. Условно их можно разделить на хорошие и плохие. Находясь в балансе между собой, они делают много полезного для нашего организма. Налаживают процесс пищеварения: переваривание продуктов, усвоение питательных веществ и плавный вывод отходов. Защищают от пагубного влияния окружающей среды, выстраивая фундамент иммунитета, и поддерживают его работу. Дружественные бактерии синтезируют нужные для человека витамины (витамины группы В, витамин К) и масляную кислоту, которая регулирует состав микробиома и не дает размножаться вредным бактериям.

Но порой в микробиоме возникает дисбаланс — плохие микроорганизмы активно вытесняют ряды хороших бактерий, засоряют наше тело своими отходами, вредят ему, не дают нормально работать, препятствуют усвоению полезных элементов. У человека начинаются проблемы со здоровьем: плохое самочувствие, сбои в работе кишечника. Происходит это, когда в рационе человека главенствует не очень полезная еда: мало клетчатки, много переработанных рафинированных продуктов, выпечки, сахара в разном виде.

С размножением плохих бактерий нужно быть строгими и беспощадными. Старайтесь перекрывать им каналы поставок продуктов (сладкое, дрожжевые булочки, пирожные, хлеб из белой муки).

А вот хорошие бактерии нужно взращивать и размножать, холить и лелеять. Основной источник для их питания — клетчатка, которая содержится во фруктах, овощах и цельных злаках. Есть еще один способ помочь формированию полезного микробиома — добавить в рацион ферментированные продукты.


В чем польза ферментированных продуктов

Эти продукты производятся благодаря процессу брожения, когда микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества в свежем продукте.

Человечество уже давно знакомо с технологией ферментирования. Такой способ обработки использовался веками, чтобы продлить срок хранения продуктов. К ферментированным продуктам относятся привычные для нас с детства кефир, квашеная капуста, соленые огурцы, чайный гриб (или набирающая популярность комбуча). А вообще, ферментировать можно все, что угодно: молоко, мясо, рыбу, овощи, фрукты и ягоды. Даже хлеб на закваске без дрожжей — тоже продукт ферментации.

Ферментация превосходит другие виды консервации или заморозку продуктов. Главным образом — за счет того, что они легче усваиваются. Благодаря микроорганизмам или ферментам увеличивается пищевая ценность продуктов, они обогащаются витаминами, органическими кислотами и пробиотиками.

Ферментированные продукты не только полезны для нашего кишечника. Приятный бонус в том, что они наполняют нашу пищевую жизнь новыми вкусовыми ощущениями.

Три причины добавить ферментированные продукты в свой рацион

  • Питают уже выращенную полезную микрофлору внутри нас (являются пребиотиками), а также подселяют новые хорошие бактерии (выступают пробиотиками).
  • Поддерживают здоровье кишечника: целостность его стенок, беспрепятственное усвоение полезных веществ и легкое выведение отходов.
  • Всего пара столовых ложек ферментированных продуктов ежедневно существенно поднимает иммунную защиту организма в любое время года.

! Перед покупкой ферментированных продуктов важно обращать внимание на этикетки!
Зачастую производители для увеличения срока годности или вкуса кладут сомнительные добавки (уксус, сахар, кислоты, консерванты), применяют пастеризацию, которая убивает полезные для нашего кишечника микроорганизмы. Кроме того, в покупных продуктах всегда больше соли.


Как ферментировать продукты в домашних условиях
Очень многие привычные нам продукты можно сделать более полезным с помощью процесса ферментирования. В случае овощей такой процесс называется квашение, которое связано с активностью молочнокислых микроорганизмов.

Какие продукты можно ферментировать?
1. Овощи. Крестоцветные овощи: все виды капусты, от белокачанной и красной, до соцветий брокколи и цветной. Крахмалистые овощи: морковь, свекла. Другие овощи: чеснок, репчатый лук, лук-порей, перец болгарский, баклажаны, помидоры, огурцы, стручковая фасоль.
2. Фрукты и ягоды. Яблоко, груша, арбуз, вишня, кизил.
3. Зелень и травы. Черемша (гандзил), чесночные стрелки, спаржа, портулак (дандур), стебли свеклы, сельдерей, борщевик (кех).

Советы:
! Очень важный фактор — это чистые руки повара, посуда и применяемые столовые приборы при квашении.
! Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи нужно уплотнить и примять. А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).

Простой рецепт ферментированной капусты: без сахара и уксуса

Такая ферментированная капуста без соли может сохраняться в холодильнике пару месяцев. С добавлением соли срок хранения увеличивается.

Рецепт ферментированных огурцов со специями без уксуса


Безусловно, такая полезная засолка не будет храниться годами, как это происходит со стандартными консервированными продуктами. Срок хранения ферментированных огурцов пара месяцев.

Летний сезон — самое время наслаждаться вкусом свежесобранных фруктов, овощей, ягод, зелени. Но многие хозяйки уже сейчас начинают делать заготовки на зиму. Да, мы привыкли к вкусным консервированным заготовкам на холодное время года. Но давайте расширять разнообразие своего рациона! Список продуктов, которые можно начинать ферментировать прямо сейчас очень большой. И каждый член семьи, в том числе дети, смогут найти блюдо на свой вкус.

Во всем важна мера!
Больше не значит лучше. Умеренность важна, даже при употреблении полезных продуктов. Питайтесь сбалансированно и разнообразно, а ферментированных продуктов добавляйте не больше 3-4 ложек в день.
Такие продукты провоцируют выработку желудочного сока, поэтому людям, страдающим повышенной кислотностью или язвенной болезнью, лучше воздержаться. Также стоит помнить и об индивидуальной непереносимости.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector